8 de julio de 2008

[Colombia, Cauca] Celebran Festival Gastronómico de la Coca en Cerro Tijeras


Los chefs de este encuentro tienen la misión de crear platillos sabrosos con la hoja, para encontrarle un uso lícito.

Entre ellos están Ana Cecilia, miembro de la Fundación Alimentando la Vida, y Fabiola Piñacué, gerente de la fábrica de Coca Sek (gaseosa de coca) y hermana del senador indígena Enrique Piñacué. Ellas se han dedicado a crear recetas en las que la coca es un ingrediente esencial.

Este festival no se realiza en ningún restaurante famoso sino en el salón comunal del cabildo indígena levantado en la puerta del Naya, en plena coordillera Occidental, a 90 minutos del casco urbano de Suárez, en el norte del Cauca.

Pero en el recetario de cocina fusión se pueden encontrar arroz mixto con hojas de coca y cogollos de ortiga y de cidra papa; albóndigas de flores de plátano y hojas de coca, aderezadas con mayonesa de coca, y turrón dulce de coca y cidra papa. Los indígenas también hacen ponqués con hojas de coca y cáscaras de naranja, al igual que aromáticas, vinos y galletas.

"Queremos que el país se quite la venda de los ojos para que vea el legado ancestral de la hoja de coca... Lo único que proporciona es bienestar para toda la humanidad", asegura Fabiola. Por eso están dispuestos a realizar este festival fuera de los territorios indígenas así el Invima se lo impida.

"Debemos dejar de satanizarla. La cocaína sí destruye familias, valores, sociedades enteras, pero la comida con coca evita desnutrición y salva vidas", agregó la gerente de Coca Sek, refiriéndose a las investigaciones que la Universidad de Harvard hizo sobre el valor nutricional de la coca.

Cocinar con hojas de coca es simple, pues se usa como las acelgas o las espinacas. Lo único que hay que tener en cuenta, dicen las cocineras, es no exceder la cantidad, no porque tenga efectos alucinógenos sino porque su color verde es muy intenso y, a veces, la apariencia de los alimentos no es la mejor.

Estas comidas tienen el característico sabor de la comida con coca, maderoso, algo ahumado, que inunda toda la boca y perdura por un buen tiempo y que adormece levemente la lengua.

Además, para no quedarse atrás, las cocineras de la coca se dieron a la tarea de emplatar los alimentos al mejor estilo de los chefs del mundo, por lo cual, las mesas del Festival tienen un toque exótico.

"La coca se volvió una ramera cuando la sacamos de la boca y empezamos a meterla por la nariz", dice Ana Lucía Garzón, una paisa que vive hace más de 30 años en el Cauca y que aprendió en las tulpas de los pueblos indígenas que la coca es sagrada sobre todo cuando se usa como comida.

Desnarcotizar la coca

"La coca tiene más porcentaje de calcio que la misma leche", asegura Enrique Guetio, ex gobernador de Cerro Tijeras.

A Guetio se le ocurrió la idea de organizar el festival para que los 17 cabildos del norte del Cauca propusieran opciones para frenar el exterminio de la planta, a la que los occidentales le dieron un uso ilícito.

"La 'mamá coca' se debe desnarcotizar, pero para eso debemos insistir en legitimar su uso como alimento con la frase 'una hoja más para comida es una hoja menos para las drogas' ", explica Guetio.

'Persiguen la hoja, pero no los insumos'

Para los líderes indígenas del norte del Cauca, las condiciones que les ofrece el Gobierno son desiguales: "mientras se fumiga una hectárea de coca, perjudicando la tierra y el ecosistema, los insumos con los que se produce la cocaína transitan sin ninguna restricción por el país". "No estamos de acuerdo con el narcotráfico, pero tampoco queremos que se persiga a los campesinos", enfatizan.

Guetio recuerda, por ejemplo, que antes de la masacre del Naya, ocurrida en la Semana Santa del 2001, en esa zona selvática había un 8 por ciento de cultivos de coca, "y los asesinaron y desplazaron porque supuestamente eran narcoterroristas, y ahora los cultivos han crecido en un 50 por ciento".

Reclaman uso sagrado de la coca

En el Festival Gastronómico habrá discusiones sobre reforma agraria y salidas económicas y políticas a la erradicación por fumigación con glifosato, temas centrales.

En el 2004 se ofreció al público la Coca Sek, una gaseosa hecha en Tierradentro y cuyas ventas fueron prohibidas por el Invima en todo el país, excepto en territorios indígenas, en el 2006.

La fórmula es todavía un secreto. Además, entre las organizaciones indígenas, se siente que ese 'veto', que no recae en gaseosas comerciales que usan coca, tiene sus intereses.

La planta de coca es considerada sagrada en países como Bolivia, el norte de Chile y Argentina, en donde hombres y mujeres mastican las hojas verdes en un proceso que se denomina 'acullicar'.

En la Sierra Nevada de Santa Marta, el uso de la coca es solo para el hombre y es utilizada para el mambeo; en otras regiones de Colombia su uso es alimenticio y medicinal.

Incluso, la tradición oral en Tierradentro indica que los terratenientes les pagaban a los indígenas terrajeros con varias hojas de coca por su trabajo.

Una receta: arroz mixto con hojas de coca

Se prepara el arroz como se hace normalmente (1 de arroz por 2 de agua)
Se mezcla con habichuelas y zanahorias cocidas al vapor y hojas de coca (precocidas).
Se le pueden agregar cogollos de cidrapapa y de ortiga.
Los que prefieran pueden agregarle trozos de la carne que más les guste.

ADRIANA ESPINEL RUBIO
ESPECIAL PARA EL TIEMPO
CERRO TIJERAS (CAUCA)

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